Susu

Susu merupakan produk hewani, biasanya sapi, yang mempunyai zat yang bermanfaat bagi adonan, yaitu:
- lemak, menunjang elastisitas adonan
- mineral dan protein, membantu dalam penguatan gluten
- gula susu, meski tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, mempengaruhi warna kue menjadi kecoklatan. Susu skim menghasilkan kulit yang enak danm renyah. Aroma panggang menjadi enak, tektur menjadi lembut. Nilai gizi susu menyumbang nutrisi pada produk yang dihasilkannya.

Susu berdasarkan prosesnya ada beberapa jenis:

1. Fresh Milk - Full Cream atau biasa disebut susu segar murni adalah susu segar yang langsung diproses agar siap dikonsumsi. Ada dua jenis:
- Pasteurised Milk atau susu yang dipasteurisasi atau dipanaskan mencapai 70 'C dan cepat didinginkan lagi, untuk mematikan bakteri berbahaya, seperti coli dan enzi, tanpa mengurangi nilai gizi susu.
- Pateurised Homogenized Milk (susu homogenisasi) atau susu segar yang diproses secara pasteurisasi dan dalam kondisi homogen sehingga tidak menjadi pecah saat dimasak.
Homogenisasi berarti percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, sehingga pemecahan lemakl dalam susu dapat dicegah. Dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan.

2. Low Fat Milk atau Skim Milk adalah susu yang sudah diproses dengan mengurangi kadar lemaknya dengan pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu murni.

3. Susu UHT (Ultra High Temperature), adalah susu segar yang dipanaskan pada suhu 125-137 'C selama beberapa detik, sehingga mematikan semua bakteri merugikan sehingga umur simpan susu lebih lama, bisa beberapa bulan tanpa disimpan di lemari es (masih bersegel). Rasanya mirip susu homogen.

4. Evaporated Milk atau susu kental tawar adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya (hingga tinggal 40%) dengan proses penguapan hanpa sehingga mencapai kepekatan tertentu sehingga lebih pekat dari susu murni. Dijual dalam kemasan kaleng yang sudah disterilisasi, dan dalam pembuatannya biasa ditambahkan vitamin A & D. Susu ini bisa sebagai pengganti krim encer (light cream)
Untuk diminum langsung, tambahkan air dengan perbandingan susu:air = 1:2. Untuk campuran minuman bisa langsung digunakan tanpa diencerkan.

5. Condensed Milk atau yang dikenal dengan Susu Kental Manis adalah susu yang telah diproses dengan dikurangi kadar airnya (kekentalannya 2X dari susu evaporasi) dan diberi tambahan gula sehingga menjadi kental dan manis.
Untuk diminum, diencerkan dengan perbandingan susu:air=1:3.

6. Fortified Milk adalah susu yang diperkaya dengan tambahan nutrisi ataupun vitamin, bentuknya dapat berupa susu cair maupun susu bubuk.

7. Dried Milk atau Milk Powder atau susu bubuk adalah susu segar yang mengalami proses pengeringan dengan cara diuapkan, hingga kadar airnya tinggal 4%. Untuk memperoleh 1 gelas susu larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air atau baca petunjuk kemasan.
Ada tiga jenis, yaitu full cream (lemaknya belum dibuang), low fat (sebagian lemak dibuang), skim/non fat (tanpa lemak)