Mungkin kening langsung berkerut, apa itu ?
Kalau dalam pembuatan crepe, kita suka pakai wajan datar, sehingga hasilnya akan tipis merata. Nah, seringkali karena tangan belum terlatih, ketebalan adonan menjadi tidak sama, karena kecekatan memutar wajan sangat diperlukan di sini.
Wajan kuwalik, membantu kita dalam masalah ini. Bentuknya seperti wajan datar biasa, hanya, bagian yang kita pakai untuk membuat crepe adalah bagian 'pantat'nya. Jadi, wajan kita pegang seperti biasa, bagian pantat kita celupkan ke adonan (biasanya wadah adonan menjadi satu paket saat membeli alat ini). Setelah itu wajan kita balik (pantat bagian di bagian atas), kita masak crepe sampai matang, kita angkat dan balik crepe di piring. Ulangi sampai adonan habis. Dijamin, crepe anda seragam ketebalannya dan cantik-cantik.
Sabtu, 24 April 2010
Au Bain Marie
Ini adalah teknik memanggang dengan tim, terkadang disebut steam bake. Teknik ini biasanya dipakai dalam pembuatan cotton cake atau cheese cake panggang.
Caranya, adonan dituang ke loyang. Usahakan loyang ini tidak bocor, agar air tidak merembes ke adonan. Jika sangsi, lapisi bagian luar loyang dengan 2-3 lembar aluminium foil heavy duty. Siapkan loyang yang lebih besar dari loyang adonan, letakkan loyang adonan, isi dengan air panas tidak melebihi 1/3 tinggi loyang adonan, masukkan ke oven, ikuti instruksi pemanggangan. Selama proses pemanggangan, pastikan air tidak sampai bergolak (cukup riak-riak kecil), dan tidak berkurang. Jadi siapkan air panas, untuk dituang selama pemanggangan.
Hasil dari cake dengan teknuk au bain marie menghasilkan tekstur yang halus dan lembut, pori-porinya halus, serta moist.
Caranya, adonan dituang ke loyang. Usahakan loyang ini tidak bocor, agar air tidak merembes ke adonan. Jika sangsi, lapisi bagian luar loyang dengan 2-3 lembar aluminium foil heavy duty. Siapkan loyang yang lebih besar dari loyang adonan, letakkan loyang adonan, isi dengan air panas tidak melebihi 1/3 tinggi loyang adonan, masukkan ke oven, ikuti instruksi pemanggangan. Selama proses pemanggangan, pastikan air tidak sampai bergolak (cukup riak-riak kecil), dan tidak berkurang. Jadi siapkan air panas, untuk dituang selama pemanggangan.
Hasil dari cake dengan teknuk au bain marie menghasilkan tekstur yang halus dan lembut, pori-porinya halus, serta moist.
Teknik Aduk Balik
Teknik ini dilakukan pada pembuatan sponge cake yang membutuhkan upaya memasukkan udara sebanyak-banyaknya ke dalam adonan, agar sponge cake mengembang dan tidak bantat.
Caranya dengan memegang spatula yang lebar, dari bagian depan baskom adonan (yang paling jauh dari badan kita)masukkan spatula ke bagian dasar adonan, angkat spatulake atas sambil bawa adonan ke atas, masukkan spatula ke bagian dalam adonan kembali, begitu seterusnya, sampai semua bahan tercampur rata.
Dengan teknik ini, bahan seperti tepung atau mentega yang suka tertinggal di dasar baskom adonan bisa dihindari. Lakukan pelan, menjaga agar adonan tetap dalam kondisi kental.
Caranya dengan memegang spatula yang lebar, dari bagian depan baskom adonan (yang paling jauh dari badan kita)masukkan spatula ke bagian dasar adonan, angkat spatulake atas sambil bawa adonan ke atas, masukkan spatula ke bagian dalam adonan kembali, begitu seterusnya, sampai semua bahan tercampur rata.
Dengan teknik ini, bahan seperti tepung atau mentega yang suka tertinggal di dasar baskom adonan bisa dihindari. Lakukan pelan, menjaga agar adonan tetap dalam kondisi kental.
Margarin
Margarin terbuat lemak nabati (tumbuhan, seperti kelapa, kelapa sawit, minyak jagung, kedele atau biji bunga matahari). Mengandung 80-85% lemak dan 5% garam.Berbeda dengan mentega, teksturnya lebih kokoh/kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya lebih kuning dari mentega. Meskipun aromanya tidak seenak mentega, tetapi karena mempunyai daya emulsi yang bagus, maka dapat menghasilkan tekstur kue yang bagus. Oleh karena itu banyak yang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1 untuk mendapat aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang bagus.
Beberapa jenis margarin adalah:
1. Margarin tawar
Adalah margarin yang tidak diberi tambahan garam.
2. Margarin asin
Adalah margarin yang diberi tambahan garam.
3. Shortening / Compound Fat / Mentega Putih
Adalah produk olahan yang mengandung 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, atau minyak nabati lain. Dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih, dan tawar. Karena murni dan tidak mengandung air, maka dialah pengempung adonan yang paling baik. Jika ingin menggantikannya dengan mentega, perhatikan komposisi lemaknya.
4. Korsvet (Pastry Margarin)
Adalah margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry atau danish pastry. Mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, dengan titik leleh di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa perlu diberi pelumas.
Banyak digunakan sebagai bahan pembuat buttercream dengan pencampuran sirup gula atau susu kental manis.
5. Lemak Nabati
Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuhan lain. Bentuknya padat, rasanya netral, banyak digunakan dalam deep frying (menggoreng dalam minyak banyak) karena lebih tahan lama dalam penggorengan dibanding lemak lain, dan hasil gorengan pun lebih bagus.
Beberapa jenis margarin adalah:
1. Margarin tawar
Adalah margarin yang tidak diberi tambahan garam.
2. Margarin asin
Adalah margarin yang diberi tambahan garam.
3. Shortening / Compound Fat / Mentega Putih
Adalah produk olahan yang mengandung 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, atau minyak nabati lain. Dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih, dan tawar. Karena murni dan tidak mengandung air, maka dialah pengempung adonan yang paling baik. Jika ingin menggantikannya dengan mentega, perhatikan komposisi lemaknya.
4. Korsvet (Pastry Margarin)
Adalah margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry atau danish pastry. Mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, dengan titik leleh di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa perlu diberi pelumas.
Banyak digunakan sebagai bahan pembuat buttercream dengan pencampuran sirup gula atau susu kental manis.
5. Lemak Nabati
Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuhan lain. Bentuknya padat, rasanya netral, banyak digunakan dalam deep frying (menggoreng dalam minyak banyak) karena lebih tahan lama dalam penggorengan dibanding lemak lain, dan hasil gorengan pun lebih bagus.
Jumat, 23 April 2010
Mentega
Mentega adalah produk olahan dari susu hewan, umumnya sapi, mengandung minimal 80% lemak susu dan maksimum 15% air dan 5% susu solid. Mempunyai tekstur lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).
Tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh, akan tetapi aromanya sangat enak, memberi rasa gurih dan lembut.
Mentega ada beberapa jenis yaitu:
1. Mentega Tawar / Unsalted Butter
Adalah mentega yang tawar, tidak mengandung garam, sehingga flexible digunakan dalam pembuatan cake, roti ataupun cookies.
2. Mentega Asin / Salted Butter
Adalah mentega yang sudah mengalami penambahan garam 1-3%. Lebih banyak digunakan untuk teman olesan roti. Sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough), dan pasta (paste). Kurangi penggunaan garam jika memakai mentega ini.
3. Roombotter
Adalah mentega dalam bahasa Belanda. Biasanya mengandung rasa asin dan dikemas dalam kaleng. Populer dalam pembuatan kue kering, karena aroma wanginya sangat kuat.
Tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh, akan tetapi aromanya sangat enak, memberi rasa gurih dan lembut.
Mentega ada beberapa jenis yaitu:
1. Mentega Tawar / Unsalted Butter
Adalah mentega yang tawar, tidak mengandung garam, sehingga flexible digunakan dalam pembuatan cake, roti ataupun cookies.
2. Mentega Asin / Salted Butter
Adalah mentega yang sudah mengalami penambahan garam 1-3%. Lebih banyak digunakan untuk teman olesan roti. Sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough), dan pasta (paste). Kurangi penggunaan garam jika memakai mentega ini.
3. Roombotter
Adalah mentega dalam bahasa Belanda. Biasanya mengandung rasa asin dan dikemas dalam kaleng. Populer dalam pembuatan kue kering, karena aroma wanginya sangat kuat.
Krim
Seringkali kita bingung dengan berbagai nama atau sebutan krim yang merupakan produk olahan susu ini.
Ada 2 macam krim, yaitu:
1. single cream / light cream / krim encer
Adalah cream dengan kandungan fat < 35%.
Penggunaan lebih banyak untuk memasak, seperti membuat sup, kuah masakan, dll.
2. Double Cream / Thick Cream / Krim Kental / Whipped Cream
Adalah krim dengan kandungan fat > 35 %. Krim ini merupakan kepala susu, sehingga rasa dan aromanya memang lebih kuat.
Dengan pengocokan, volumenya bisa mengembang dua kali lipat. Penggunaannya lebih banyak untuk pembuatan dessert atau cake dan berbagai topping makanan.
Dari sisi bahan, ada 2 macam:
1. Dairy
Adalah cream yang berasal dari produk hewani. Dari segi rasa lebih creamy
2. Non Dairy
Adalah cream yang berasal dari non hewani. Kelebihannya
Dari sisi bentuk ada 3 macam:
1. Cair
Bisa berupa single cream atau double cream. Tersedia dalam karton tetrapack, baik dalam kemasan 250 ml atau 1 liter.
2. Siap Pakai
Umumnya adalah whipped cream, sebagai bahan topping siap semprot dalam tabung semprot 500 ml dan 900 ml
3. Whipped Cream bubuk
Adalah double cream yang sudah dihilangkan kandungan airnya. Tersedia dalam kemasan 200 gr dan 400 gr.
Penggunaannya dengan mencampurkan air/susu dingin dengan perbandingan cairan:bubuk=2:1, dikocok dalam wadah yang sudah didinginkan dalam kecepatan tinggi.
Secara rasa dan tekstur hasil kocokan tidak berbeda banyak dengan whipped cream cair, apalagi kalau pakai susu cair dingin. Tapi pada beberapa orang, mereka lebih suka yang cair, karena terasa lebih creamy.Kelebihannya adalah lebih tahan terhadap cuaca dibanding dengan yang cair.
Ada 2 macam krim, yaitu:
1. single cream / light cream / krim encer
Adalah cream dengan kandungan fat < 35%.
Penggunaan lebih banyak untuk memasak, seperti membuat sup, kuah masakan, dll.
2. Double Cream / Thick Cream / Krim Kental / Whipped Cream
Adalah krim dengan kandungan fat > 35 %. Krim ini merupakan kepala susu, sehingga rasa dan aromanya memang lebih kuat.
Dengan pengocokan, volumenya bisa mengembang dua kali lipat. Penggunaannya lebih banyak untuk pembuatan dessert atau cake dan berbagai topping makanan.
Dari sisi bahan, ada 2 macam:
1. Dairy
Adalah cream yang berasal dari produk hewani. Dari segi rasa lebih creamy
2. Non Dairy
Adalah cream yang berasal dari non hewani. Kelebihannya
Dari sisi bentuk ada 3 macam:
1. Cair
Bisa berupa single cream atau double cream. Tersedia dalam karton tetrapack, baik dalam kemasan 250 ml atau 1 liter.
2. Siap Pakai
Umumnya adalah whipped cream, sebagai bahan topping siap semprot dalam tabung semprot 500 ml dan 900 ml
3. Whipped Cream bubuk
Adalah double cream yang sudah dihilangkan kandungan airnya. Tersedia dalam kemasan 200 gr dan 400 gr.
Penggunaannya dengan mencampurkan air/susu dingin dengan perbandingan cairan:bubuk=2:1, dikocok dalam wadah yang sudah didinginkan dalam kecepatan tinggi.
Secara rasa dan tekstur hasil kocokan tidak berbeda banyak dengan whipped cream cair, apalagi kalau pakai susu cair dingin. Tapi pada beberapa orang, mereka lebih suka yang cair, karena terasa lebih creamy.Kelebihannya adalah lebih tahan terhadap cuaca dibanding dengan yang cair.
Kamis, 22 April 2010
Susu
Susu merupakan produk hewani, biasanya sapi, yang mempunyai zat yang bermanfaat bagi adonan, yaitu:
- lemak, menunjang elastisitas adonan
- mineral dan protein, membantu dalam penguatan gluten
- gula susu, meski tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, mempengaruhi warna kue menjadi kecoklatan. Susu skim menghasilkan kulit yang enak danm renyah. Aroma panggang menjadi enak, tektur menjadi lembut. Nilai gizi susu menyumbang nutrisi pada produk yang dihasilkannya.
Susu berdasarkan prosesnya ada beberapa jenis:
1. Fresh Milk - Full Cream atau biasa disebut susu segar murni adalah susu segar yang langsung diproses agar siap dikonsumsi. Ada dua jenis:
- Pasteurised Milk atau susu yang dipasteurisasi atau dipanaskan mencapai 70 'C dan cepat didinginkan lagi, untuk mematikan bakteri berbahaya, seperti coli dan enzi, tanpa mengurangi nilai gizi susu.
- Pateurised Homogenized Milk (susu homogenisasi) atau susu segar yang diproses secara pasteurisasi dan dalam kondisi homogen sehingga tidak menjadi pecah saat dimasak.
Homogenisasi berarti percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, sehingga pemecahan lemakl dalam susu dapat dicegah. Dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan.
2. Low Fat Milk atau Skim Milk adalah susu yang sudah diproses dengan mengurangi kadar lemaknya dengan pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu murni.
3. Susu UHT (Ultra High Temperature), adalah susu segar yang dipanaskan pada suhu 125-137 'C selama beberapa detik, sehingga mematikan semua bakteri merugikan sehingga umur simpan susu lebih lama, bisa beberapa bulan tanpa disimpan di lemari es (masih bersegel). Rasanya mirip susu homogen.
4. Evaporated Milk atau susu kental tawar adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya (hingga tinggal 40%) dengan proses penguapan hanpa sehingga mencapai kepekatan tertentu sehingga lebih pekat dari susu murni. Dijual dalam kemasan kaleng yang sudah disterilisasi, dan dalam pembuatannya biasa ditambahkan vitamin A & D. Susu ini bisa sebagai pengganti krim encer (light cream)
Untuk diminum langsung, tambahkan air dengan perbandingan susu:air = 1:2. Untuk campuran minuman bisa langsung digunakan tanpa diencerkan.
5. Condensed Milk atau yang dikenal dengan Susu Kental Manis adalah susu yang telah diproses dengan dikurangi kadar airnya (kekentalannya 2X dari susu evaporasi) dan diberi tambahan gula sehingga menjadi kental dan manis.
Untuk diminum, diencerkan dengan perbandingan susu:air=1:3.
6. Fortified Milk adalah susu yang diperkaya dengan tambahan nutrisi ataupun vitamin, bentuknya dapat berupa susu cair maupun susu bubuk.
7. Dried Milk atau Milk Powder atau susu bubuk adalah susu segar yang mengalami proses pengeringan dengan cara diuapkan, hingga kadar airnya tinggal 4%. Untuk memperoleh 1 gelas susu larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air atau baca petunjuk kemasan.
Ada tiga jenis, yaitu full cream (lemaknya belum dibuang), low fat (sebagian lemak dibuang), skim/non fat (tanpa lemak)
- lemak, menunjang elastisitas adonan
- mineral dan protein, membantu dalam penguatan gluten
- gula susu, meski tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, mempengaruhi warna kue menjadi kecoklatan. Susu skim menghasilkan kulit yang enak danm renyah. Aroma panggang menjadi enak, tektur menjadi lembut. Nilai gizi susu menyumbang nutrisi pada produk yang dihasilkannya.
Susu berdasarkan prosesnya ada beberapa jenis:
1. Fresh Milk - Full Cream atau biasa disebut susu segar murni adalah susu segar yang langsung diproses agar siap dikonsumsi. Ada dua jenis:
- Pasteurised Milk atau susu yang dipasteurisasi atau dipanaskan mencapai 70 'C dan cepat didinginkan lagi, untuk mematikan bakteri berbahaya, seperti coli dan enzi, tanpa mengurangi nilai gizi susu.
- Pateurised Homogenized Milk (susu homogenisasi) atau susu segar yang diproses secara pasteurisasi dan dalam kondisi homogen sehingga tidak menjadi pecah saat dimasak.
Homogenisasi berarti percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, sehingga pemecahan lemakl dalam susu dapat dicegah. Dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan.
2. Low Fat Milk atau Skim Milk adalah susu yang sudah diproses dengan mengurangi kadar lemaknya dengan pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu murni.
3. Susu UHT (Ultra High Temperature), adalah susu segar yang dipanaskan pada suhu 125-137 'C selama beberapa detik, sehingga mematikan semua bakteri merugikan sehingga umur simpan susu lebih lama, bisa beberapa bulan tanpa disimpan di lemari es (masih bersegel). Rasanya mirip susu homogen.
4. Evaporated Milk atau susu kental tawar adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya (hingga tinggal 40%) dengan proses penguapan hanpa sehingga mencapai kepekatan tertentu sehingga lebih pekat dari susu murni. Dijual dalam kemasan kaleng yang sudah disterilisasi, dan dalam pembuatannya biasa ditambahkan vitamin A & D. Susu ini bisa sebagai pengganti krim encer (light cream)
Untuk diminum langsung, tambahkan air dengan perbandingan susu:air = 1:2. Untuk campuran minuman bisa langsung digunakan tanpa diencerkan.
5. Condensed Milk atau yang dikenal dengan Susu Kental Manis adalah susu yang telah diproses dengan dikurangi kadar airnya (kekentalannya 2X dari susu evaporasi) dan diberi tambahan gula sehingga menjadi kental dan manis.
Untuk diminum, diencerkan dengan perbandingan susu:air=1:3.
6. Fortified Milk adalah susu yang diperkaya dengan tambahan nutrisi ataupun vitamin, bentuknya dapat berupa susu cair maupun susu bubuk.
7. Dried Milk atau Milk Powder atau susu bubuk adalah susu segar yang mengalami proses pengeringan dengan cara diuapkan, hingga kadar airnya tinggal 4%. Untuk memperoleh 1 gelas susu larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air atau baca petunjuk kemasan.
Ada tiga jenis, yaitu full cream (lemaknya belum dibuang), low fat (sebagian lemak dibuang), skim/non fat (tanpa lemak)
Langganan:
Komentar (Atom)
